四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉***用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。具体方法大致如下：
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
四川腊肉是一道美味可口的名肴，属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
我特别喜欢吃腊肉！每年我自己弄150斤至200斤！买新鲜猪头！心舌，五花肉，猪脚自已淹制，必须用豆梗，柏树枝熏才好吃！在我老家灶岩上，每天生火都熏，至2个月最好！有条件的时间更长！那样的腊肉巴适得板！特别是放到第二年6一7月份，香味更足！每片肉都晶莹剔透看得过亮。不说了流口水了！！！
我是言语轻清，希望我的回答能回你有帮助。
腊肉和香肠算是四川和重庆这边不可缺少的美食诶。每年冬至之后杀年猪是农村的传统习俗。为了便于保存。都会将大部分的猪肉做成腊肉，香肠。我记得小时候农村外婆家的腊肉和香肠，基本上要吃一年。
小时候外婆家基本上每年都要杀一头年猪，当天要请杀猪匠吃饭，而且还要大摆筵席，杀猪匠负责把猪杀好，然后把猪肉分割成一大块大块嘞。留一些近几天要吃得新鲜猪肉，剩下的全部做成腊肉香肠。至今我对怎么做腊肉香肠都还有印象。
小时候看到外婆把盐和花椒一起放在锅里面炒，再之后把刚杀好的猪肉放到锅里，然后再把盐和那个猪肉一起不停地揉搓，让盐充分渗透进猪肉里面。腌制好的猪肉，先把它挂在户外风干一段时间。香肠要选那种最好的半肥半瘦的猪肉，把猪肉切成小块之后，用秘制的香料腌制。对于腌制香肠的调料，每一家都有不同的方法，所以说农村的香肠每家每户都有不同的味道。腌制好的香肠，同样像腊肉一样，也需要风干几天。
风干好的腊肉和香肠就可以进入最后一个环节，烟熏。烟熏腊肉和香肠是一个比较漫长的过程，基本上会持续一个冬天。一般是在一个秘制的房间里面，把香肠和腊肉都挂在一起用柏树的枝叶燃烧产生的烟进行烟熏。柏树，是农村熏制腊肉和香肠使用的最多的一种材料。因为这种这种树木能够产生浓厚的烟雾，而且带有奇特的香味儿，能够附着在腊肉和香肠上，使腊肉和香肠的味道更加的醇厚。
一般烟熏过三五天就可以吃了。但是农村的习惯是把腊肉香肠要熏一个冬天。因为熏得越久味道越好。能保存的时间也越久。
农村的腊肉香肠，吃的时候也并没有什么花哨的做法。简单的洗干净切片。加入普通的调料蒜苗爆炒一下，就是一道不可多得的美味。香肠也是一样，把它洗干净，蒸熟切片不需要放任何额外的调料，吃起来也很爽。
随着现在人们的生活水平越来越好。农村自己养猪杀猪过年，制成腊肉香肠的这种习俗也在慢慢的减少和消失。现在基本上也就是一些农村五六十岁的留守老人还会继续制作。制作腊肉香肠的目的，并不是说能够吃得了多少，而是对一种传统习俗的怀念。人们想念这种传统的味道，以及家乡的味道。外乡打工的游子在春节返乡的途中，最思念的也就是这个味道。因为当回到家乡之后，闻到从厨房里飘出的香肠，腊肉的味道才代表又回到了这个生他养他的故乡。
所以香肠腊肉虽然好吃。但是人们不仅仅是从味觉方面喜欢他，更重要的是它代表了一种乡情。代表了一种对故乡的思念和怀念。
